Do Que é Feito o Salame – Composição, Ingredientes e Cuidados

Veja do que é feito o salame, qual é a sua origem e quais os cuidados que você deve ter ao consumir esse aperitivo versátil e delicioso.

Se você gosta de aperitivos ou lanches com carnes processadas e também se preocupa com a sua saúde, veja também do que é feito a mortadela, do que é feito a linguiça e o que o bacon faz com o seu corpo.

O principal ingrediente do salame é geralmente a carne de porco curada. Nem sempre comer carne de porco é saudável, mas o salame de boa qualidade, consumido sem exageros, pode ser um bom alimento para a saúde. Entenda mais sobre a composição do salame e os benefícios e riscos de consumi-lo.

Do que é feito o salame?

O salame é composto por uma mistura de diferentes tipos de carnes moídas e uma série de outros ingredientes que variam de acordo com o tipo de salame.

Típico da culinária italiana, a receita tradicional de salame inclui ingredientes básicos como:

• Carne moída não cozida;
• Especiarias;
• Vinho;
• Vinagre;
• Ervas variadas;
• Gordura;
• Alho;
• Sal.

Podem fazer parte da composição do salame tipos variados de carne, além de vinhos e especiarias típicas de cada região. Sendo assim, o sabor do salame pode variar bastante dependendo de onde ele é produzido.

As carnes utilizadas no preparo do salame podem ser de um tipo só ou uma mistura de diversas carnes como:

• Carne suína de porco;
• Carne de aves como o frango;
• Carne de veado.

As partes mais usadas são a panceta, a paleta, a vitela e o coração.

Para obter o salame da forma que conhecemos, é preciso que a mistura de ingredientes passe por um processo de fermentação. Nesse processo, bactérias do ácido lático (que são bactérias saudáveis importantes para a saúde da nossa flora intestinal) precisam ser adicionadas para promover a fermentação do alimento. O ácido lático produzido por elas durante a fermentação é o que garante o sabor do salame.

Após a fermentação, o salame passa pela cura (ou salga) para que ele seque e fique mais saboroso.

Tipos de salame

Em muitos lugares, o salame é descrito como uma espécie de salsicha fermentada. Além de saber do que é feito o salame, aproveite para ver também do que a salsicha é feita.

O salame pode variar tanto nos ingredientes usados quanto no processo de preparo. Alguns salames não passam por nenhum processo de cozimento, enquanto outros podem ser levemente cozidos ou defumados.

Para se ter uma ideia das variedades de salame que existem, veja alguns tipos:

• Salame de Gênova: salame italiano tradicional feito a partir de uma mistura de carne de porco e vitela temperada com vinho tinto, pimenta e alho.
• Salame de ervas: salame tradicional temperado com ervas secas e grãos de pimenta, dentre outras especiarias.
• Salame Cotto: variedade de salame que é parcialmente cozida ou defumada antes ou depois da cura. 
• Soppressata: esse é um salame um pouco mais rústico do que os outros tipos. Várias partes do porco como a barriga, a língua e o estômago são usadas no preparo. Durante o processo de cura, o salame é pressionado até perder cerca de 30% do seu peso, o que intensifica o sabor da iguaria.
• Nduja: salame preparado com carne e gordura de porco e temperado com pimentão vermelho picante.
• Napoletano: preparado com carne de porco e temperado com pimentas (vermelha e preta), sal, alho e vinho branco.
• Salame Capocollo ou Capicola: salame defumado feito com a cabeça e o pescoço do porco. O tempero fica por contra de uma mistura de especiarias, ervas e vinho que garantem uma textura macia e um sabor perfeito para rechear sanduíches.

Ao contrário do que muitos pensam, o pepperoni não é um salame, mas seu preparo e sabor é muito parecido. As principais diferenças são que o pepperoni é defumado e picante.

Informações nutricionais do salame

Apesar de não ser recomendado por alguns nutricionistas por ser uma carne processada, o salame apresenta um teor moderado de nutrientes. Veja do que é feito o salame em termos nutritionais, segundo dados da USDA (United States Department of Agriculture, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), em uma porção de 100 gramas:

• 407 kcal
• 1,6 gramas de carboidratos
• 22,6 gramas de proteínas
• 33,7 gramas de gorduras totais
• 11,9 gramas de gordura saturada
• 16,0 gramas de gordura monoinsaturada
• 3,7 gramas de gordura poli-insaturada
• 280 mg de ácido graxo ômega 3
• 3.270 mg de ácido graxo ômega 6

Além dos macronutrientes acima, o salame também oferece vitaminas e minerais importantes como você pode conferir na tabela abaixo

Nutriente	Quantidade diária recomendada em %
Vitamina B1	62%
Vitamina B2	19%
Vitamina B3	28%
Vitamina B5	8%
Vitamina B6	27%
Vitamina B12	47%
Sódio	94%
Selênio	36%
Zinco	28%
Fósforo	23%
Cobre	8%
Magnésio	5%
Potássio	11%
Ferro	7%
Manganês	4%
Cálcio	1%

O salame é perfeito como acompanhamento de queijos, pães e saladas. Também pode ser usado em pizzas ou em lanches.

Ele pode ser conservado por muito tempo, mas por causa da gordura, o alimento pode ficar rançoso com o passar do tempo. Para preservar a textura e sabor originais do salame, é importante que ele fique armazenado em um local escuro e fresco.

Cuidados

– Contraindicações

Na cultura brasileira, tem-se o costume de dizer que a carne de porco é remosa e, assim, você pode pensar que o salame feito a partir desse tipo de carne também é remoso. Alimentos remosos são aqueles que podem prejudicar a cicatrização e aumentar os níveis de inflamação no organismo e, por isso, não são recomendados para ingestão após cirurgias ou durante a recuperação de uma lesão ou doença grave.

No entanto, não há evidências científicas que comprovem essa afirmação e o consumo moderado de salame é permitido em praticamente qualquer tipo de dieta. A única situação em que o salame deve ser completamente evitado é se você tiver alergia a carne de porco.

– Excesso de sal e gordura

Como qualquer outro alimento rico em sódio e em gorduras, o salame deve ser consumido com moderação, especialmente por pessoas que apresentam problemas de colesterol alto e hipertensão.

– Risco de câncer

Outro fator a considerar é que o salame é um tipo de carne processada, cujo consumo está relacionado a um risco maior de desenvolver câncer. Segundo um estudo de meta-análise publicado em 2015 na revista científica Nutrients, o excesso de nitritos e nitratos encontrados na carne processada é o que aumenta o risco de alguns tipos de câncer. Ao optar por salames curados com sal comum em vez de conservantes como o nitrito e o nitrato, você reduz esse risco.

– Risco de contaminação

Algumas pessoas acreditam que o consumo de alimentos fermentados aumenta as chances de contaminações bacterianas, mas não é bem assim. Na verdade, o ácido lático gerado pela fermentação cria um ambiente pouco propício para o desenvolvimento de bactérias e microrganismos prejudiciais para a saúde.

É claro que é importante prezar pelas boas condições sanitárias na fabricação do salame para evitar contaminações, mas o risco é muito baixo e as bactérias presentes no alimento são benéficas para o organismo.

De uma forma geral, consumir salame moderadamente como parte de uma dieta saudável não faz mal para a saúde e na verdade pode até contribuir com ela devido ao valor nutricional desse aperitivo.

Fontes e Referências adicionais:

• https://blogs.unimelb.edu.au/sciencecommunication/2013/10/04/salami-secret-of-science/
• https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/salami
• http://www.fao.org/3/t0279e/T0279E06.htm
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4690057/
• https://www.who.int/news-room/q-a-detail/q-a-on-the-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat

Você já sabia do que é feito o salame que tem o costume de consumir? Com que frequência você petisca uma salame na sua dieta? Comente abaixo!

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