Caio Sousa: Do Que é Feito a Linguiça – Composição, Ingredientes e Cuidados

Muitas pessoas adoram esse alimento mas vivem se perguntando do que é feito a linguiça. Saiba agora qual a sua composição, ingredientes e cuidados que você deve tomar ao consumi-la.

Existem diferentes tipos de linguiças que são originárias de diferentes países e culturas, e de acordo com a Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs), a linguiça suína foi a campeã de vendas entre todos os embutidos de carne suína.

Mesmo sendo tão consumida, ainda existem vários questionamentos sobre esse tipo de carne processada, se linguiça tem carboidrato, glúten e sobre as suas variações vegetarianas e veganas como por exemplo a linguiça de soja.

Porém, o que por legislação é considerado linguiça, são as de carne e embora tradicionalmente elas fossem produzidas com partes de animais que por si só não seriam particularmente saborosas, como por exemplo fígado, patas, focinhos entre outras partes, hoje existem variedades muito mais gourmet.

Classificação de Linguiças

Para entender do que é feito a linguiça, é importante entender que existem vários tipos e categorias.

As linguiças geralmente são definidas como carnes trituradas temperadas envoltas com tripas e podem ser defumadas, curadas, fermentadas ou cozidas.

São feitas com qualquer parte comestível do animal mais uma série de temperos e ingredientes que variam de acordo com a receita.

Sua ampla variedade ocorre através de diferentes variáveis como a formulação da carne, temperatura de processamento, tipos de revestimento, etc.

Apesar dessa variedade, elas podem ser divididas em dois grupos: linguiças cruas e linguiças cozidas.

De acordo com os métodos aplicados na sua fabricação, as cruas podem ser ainda subdivididas em duas categorias: frescas e fermentadas e as cozidas podem ser classificadas como pré-cozidas defumadas, tipo emulsão e cozidas.

Do que é feito a linguiça

Carnes, gorduras e enchimentos

Vários tipos de carnes podem ser usados para se fazer uma linguiça, e elas são moídas ou cortadas em pequenos pedaços e cobertas com uma pele que envolve tanto a carne como outros ingredientes que podem variar desde farinhas como de rosca ou trigo por exemplo, aromas, temperos, legumes, pimentas e até mesmo queijo.

Algumas variedades de carnes usadas na fabricação de linguiça são:

Carne bovina
Carne suína
Cordeiro
Calabresa de pernil
Frango

Revestimento da linguiça

Os dois tipos mais utilizados como revestimento ou pele da linguiça são os naturais, feitos a partir de intestinos de animais ou a tripa sintética, que é produzida utilizando colágeno, celulose e ingredientes sintéticos como poliamida, polietileno e polipropileno.

As sintéticas geralmente são mais baratas e estão disponíveis em diversos tamanhos.

Aditivos

Como a água utilizada na produção da linguiça afeta o prazo de validade dos alimentos, a maioria das linguiças contém em sua composição conservantes para evitar o crescimento de bactérias e retardar a oxidação da carne.

Os conservantes com maior probabilidade de serem incluídos entre os ingredientes das linguiças são os sais minerais, dióxido de enxofre, sulfitos de sódio e potássio.

Além disso, como a água dilui o sabor natural deste alimento, frequentemente são adicionados os intensificadores de sabor, como por exemplo as proteínas vegetais hidrolisadas feitas de milho e dextrose – que são os mais comuns.

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) são permitidas em sua composição substâncias que regulam a acidez do produto, acidulantes, espessantes, reguladores de cor, realçadores de sabor, corante, estabilizantes, umectantes, conservantes e antioxidantes.

Cuidados

De acordo com essa relação de aditivos que são permitidos na produção das linguiças, muitas vezes em suas composições são utilizados nitratos, nitritos, lactatos, citratos, fosfatos e até mesmo ácidos.

Ingredientes como nitritos e nitratos são os que chamam mais atenção pois eles podem ser convertidos em compostos causadores de câncer.

De acordo com um porta-voz do Cancer Research UK, esses produtos químicos ocorrem naturalmente na carne vermelha, mas também são frequentemente adicionados durante o processamento da carne como conservante.

Muito se fala sobre o fato de que comer carne vermelha faz mal à saúde, e um dos motivos, é que todo tipo de carne vermelha contém um pigmento vermelho chamado Heme, que uma vez no intestino pode ser decomposto para formar compostos N-nitroso, ou NOCs, muitos dos quais são conhecidos por causar câncer.

Além disso, esses pigmentos podem irritar ou danificar as células que revestem o intestino, podendo fazer com que ocorra uma divisão mais rapidamente, que é exatamente o tipo de ação com maior probabilidade de aumentar o risco de desenvolver câncer.

A combinação desses dois ingredientes presentes na composição das linguiças junto com um teor relativamente alto de sal e gordura, que também têm sido associados a riscos crescentes de desenvolver câncer faz com que muitos especialistas e profissionais da saúde advirtam sobre os cuidados a se tomares ao consumir este alimento, principalmente em exagero.

Na hora de escolher suas linguiças, opte pelas variedades frescas e verifique a lista de ingredientes. Quanto menos ingredientes tiver, melhor.

Em termos de saúde geral, procure por aquelas com um teor relativamente baixo de gordura saturada e sal, e dentre todas as suas variedades, as de aves ainda são as opções mais saudáveis.

Fontes e Referências Adicionais:

Você já sabia do que é feito a linguiça? Consome com frequência? Comente abaixo!

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Caio Sousa

Saturday, March 21, 2020

Do Que é Feito a Linguiça – Composição, Ingredientes e Cuidados